作者：于 祎 單位：中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院

　　一個(gè)地域的大眾會(huì)對(duì)某幾種特別的食物產(chǎn)生特殊偏好，這些食物因此成為該地區(qū)飲食文化的代表，反映著這一地區(qū)的食之趣味，也彰顯這一地區(qū)人的個(gè)性。對(duì)老北京人來(lái)說(shuō)，豆汁兒、爆肚、炸醬面、灌腸、羊頭肉、鹵煮火燒、炒肝、麻豆腐、酸梅湯、茶湯、艾窩窩、豌豆黃、核桃酪、油炒面、糖炒栗子、芥末堆兒、六必居與天源的醬菜等，乃是受歡迎的特色食品。清代楊米人《都門(mén)竹枝詞》寫(xiě)道：“三大錢(qián)兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽(tīng)硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤(pán)，新添掛粉好湯圓……”詩(shī)中涉及的食物大多由十分廉價(jià)，或者邊角料性質(zhì)的食材制作，是老北京人鐘愛(ài)的日?？谖?，其中還承載有傳統(tǒng)北京人樸實(shí)、爽直、豪放的個(gè)性，在艱難中依然對(duì)生活保有飽滿熱愛(ài)的堅(jiān)韌，以及對(duì)于故鄉(xiāng)的忠誠(chéng)。

　　豆汁兒

　　以綠豆為原料、因發(fā)酵而餿的“豆汁兒”獨(dú)屬于北京城。它平民化的身份，讓不同階層的人均可享用；它味道奇異，令其具有某種地域排外性，堪稱地道北京味。梁實(shí)秋《豆汁兒》斷言：“胡金銓先生在《談老舍》的一本書(shū)上，一開(kāi)頭就說(shuō)：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點(diǎn)不錯(cuò)。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城里的人為限，城外鄉(xiāng)間沒(méi)有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個(gè)個(gè)歡喜的食物。而且這與階級(jí)無(wú)關(guān)?！弊髡哒J(rèn)為豆汁兒之妙在于“酸中帶餿腐的怪味”，“口有同嗜，不分貧富老少男女”，可是到北京的南方人不可能喝豆汁兒，甚至河北人也不能容忍它的味道。梁實(shí)秋《北平的零食小販》還說(shuō)外省人居住在北平往往二三十年也無(wú)法接受豆汁兒。唐魯孫《北平的獨(dú)特食品》例舉天橋云里飛京腔大戲旁邊異常紅火的奎二的豆汁兒攤子，一年三百六十天照常營(yíng)業(yè)。豆汁兒讓人上癮：“除了北平，還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)哪省哪縣有賣豆汁兒的。愛(ài)喝的，說(shuō)豆汁兒喝下去，酸中帶甜，氣味醰醰，越喝越想喝。不愛(ài)喝的說(shuō)其味酸臭難聞，可是您如果喝上癮，看見(jiàn)豆汁兒攤子，無(wú)論如何也要奔過(guò)去喝它兩碗?！北藭r(shí)豆汁兒由小販沿街巷兜售，是小生意，食客大多是普通市民。

　　吃豆汁兒的歷史不短，清代雪印軒主《燕都小食品雜詠》記載有：“糟粕居然可做粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)論男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！薄暗梦对谒嵯讨猓痴咦灾??！笨梢?jiàn)，老北京人將這種外地人不能容忍的酸餿味道視為至味，自得其樂(lè)。崇璋隨筆《因喝豆汁再談?dòng)欧俊穼?duì)豆汁的材料、種類、熬制方法做了詳細(xì)考證，又言在清宮御膳房飯局檔冊(cè)中，清乾隆十八年以后，有了豆汁這一名字，御膳房飯局也開(kāi)始制作豆汁，并且做了口感上的改良，但認(rèn)為豆汁為賤物，不能佐以精米制作。

　　當(dāng)代作家韓少華《喝豆汁兒》講述拜訪胡挈青的經(jīng)歷，胡先生用豆汁兒招待東洋西洋賓客。她說(shuō)，“心想各位沒(méi)一個(gè)不以熱愛(ài)北京、敬重老舍自詡的，那就嘗嘗這個(gè)，驗(yàn)驗(yàn)各位誠(chéng)心得了——老舍可是最好喝豆汁兒了”。高郵人汪曾祺的《豆汁兒》雖然講到梅蘭芳一家每天下午到外面端一鍋豆汁兒，一人喝一碗，但評(píng)價(jià)不高：“這東西是綠豆發(fā)了酵，有股子酸味。不愛(ài)喝的說(shuō)是像泔水——酸臭；愛(ài)喝的說(shuō)：別的東西不能有這個(gè)味兒——酸香！這就跟臭豆腐跟啟司一樣，有人愛(ài)，有人不愛(ài)。”豆汁兒算是粥品，口味非常，老北京人就愛(ài)喝這一口，并以此來(lái)辨識(shí)家鄉(xiāng)人。文人食客試圖從它身上定義北京味道，所謂“豆汁嘴”之雅號(hào)就是告訴世人北京人食之不同。它甚至還被寫(xiě)入京戲，京戲《金玉奴》又名《豆汁記》，早年是梅蘭芳、姜妙香、蕭長(zhǎng)華的拿手戲。被戲稱為“餿半街”的“豆汁兒”以其酸餿的怪味兒成為北京民俗飲食的標(biāo)簽。

　　爆肚兒

　　“爆肚兒”也是老北京人的至愛(ài)口味，名聲在外。在臺(tái)灣主講中國(guó)飲食文化史的逯耀東教授寫(xiě)作了《豆汁爆肚羊頭肉》，自道來(lái)北京時(shí)，在街邊小食店門(mén)前住腳，掌柜的笑臉相迎，稱店里有爆肚吃，遂二話沒(méi)說(shuō)就進(jìn)了店。梁實(shí)秋《爆雙脆》對(duì)爆肚尤為熱切：“記得從前在外留學(xué)時(shí)，想吃的家鄉(xiāng)菜以爆肚兒為第一。后來(lái)回到北平，東車站一下車，時(shí)已過(guò)午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。平生快意之餐，隔五十余年猶不能忘。”豆汁兒的原料不高貴，爆肚的原料也是賤物，卻都不影響從底層貧民到達(dá)官貴人對(duì)它們的喜愛(ài)。

　　作家霍達(dá)在《食趣》中說(shuō)：“爆肚也者，其實(shí)就是‘爆’牛、羊的胃臟。胃臟和心、肝、腎等等，通稱為‘下水’，或曰‘雜碎’，外國(guó)有些民族根本就不吃的，而中國(guó)人卻對(duì)其極有興趣并且發(fā)明了種種吃法兒。尤其是北京人，下自平民，上至宮廷，都喜食之?！鼻拔奶岬接欧恳沧龆怪瓋?，而梁實(shí)秋吃爆肚的“致美齋”是大飯莊子。霍達(dá)引述傳說(shuō)，稱北京多家知名的“爆肚隆”家的匾額乃是爆肚得到乾隆皇帝的賞識(shí)后所書(shū)。因?yàn)橛兄詈竦拿袼追e淀，北京負(fù)有盛名的爆肚店很多，爆肚張、爆肚王、爆肚馮、爆肚滿、爆肚楊、爆肚隆、爆肚石等等，不少都曾位于東安市場(chǎng)、東四牌樓等繁華商業(yè)區(qū)，可見(jiàn)爆肚受歡迎的程度。爆肚食材非雅，花樣卻不少，制作也多樣。在梁實(shí)秋、霍達(dá)筆下，爆肚制作時(shí)，一個(gè)羊胃又被分作散淡、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒等幾個(gè)部分，肚領(lǐng)兒要?jiǎng)兤こ蔀槎侨蕛?。爆是個(gè)“焯”的功夫，需要家傳秘訣、十年八年的苦練才能成就技藝。而爆出來(lái)的羊肚兒還要添加醬油、醋、香菜、蔥末、芝麻醬、鹵蝦油、辣椒油、老蒜泥等嚴(yán)格配方的佐料。雖是民俗小吃，似不起眼，爆肚能成為北京人的家鄉(xiāng)味兒，自有其獨(dú)特、精心之處，正因此，爆肚常被他鄉(xiāng)的北京人深深懷念。

　　平民小食

　　豆汁兒、爆肚這些老少咸宜、不同階層都愛(ài)的食物佐證了古城北京也是座平民的城市。平民的口味、嗜好在傳播中征服了不同的社會(huì)階層，進(jìn)而讓各種小食發(fā)展成一個(gè)不小的體系。作家、美食家專就北京的小食作文，還有唐魯孫的《故都的奶品小吃》《北平小吃羊雙腸》《北方人愛(ài)吃的烙合子》，梁實(shí)秋的《醬菜》《核桃酪》，王世襄的《餑餑鋪 薩其馬》，趙珩的《燒餅與火燒》《從滿族的菜包說(shuō)起》《北京糕點(diǎn)的今昔》，周簡(jiǎn)段的《王致和臭豆腐》《“驢打滾”與北京小吃》，徐霞村的《北平的巷頭小吃》，芳序的《北平夏蔬小吃》，李其功的《門(mén)丁和“白丁兒”》《老北京冬天的吃食》，瞿兌之的《糖葫蘆》，金云臻的《記北京的“奶茶鋪”》，如此等等。小食品往往難登大雅之堂，但在口味、食料上地域色彩鮮明，它們真正屬于北京的平民集體，浸潤(rùn)著他們對(duì)城市的感情。汪曾祺談到老北京面茶時(shí)曾經(jīng)說(shuō)：“北京人、天津人愛(ài)喝茶湯，我對(duì)他們的感情不能理解，只能說(shuō)這是一種文化積淀。面茶是糊糊狀的，顏色嫩黃，盛滿一碗，撒芝麻鹽，以手托碗，轉(zhuǎn)著圈兒喝——會(huì)喝茶湯的不使勺筷，都是轉(zhuǎn)著碗喝。這東西有什么好喝的？有一點(diǎn)芝麻鹽的香味，如此而已。”（《面茶》）周簡(jiǎn)段則這樣回憶：“兩手捧住碗，把嘴唇攏起，貼著碗邊，吸著，由右往左，熱乎乎地一口。而且還像鄭板橋說(shuō)的，縮頸而吸之，沒(méi)有幾口，便凜意全消，暖流遍布，遍體生津矣。真是又熟又香的絕味，夢(mèng)中我都思念著它啊——此味豈可再得乎？”（《冬晨喝面茶的藝術(shù)》）汪曾祺顯然無(wú)法理解這其中老北京人對(duì)家鄉(xiāng)味的眷愛(ài)，不同地域都有獨(dú)屬于本地人，且外人難以言道的故鄉(xiāng)味道，作家、美食家們反反復(fù)復(fù)寫(xiě)作他們?cè)缒甑娘嬍秤洃洝嬍丑w驗(yàn)，個(gè)中自有鄉(xiāng)愁的滋味。

　　《光明日?qǐng)?bào)》（ 2020年08月14日 14版）

責(zé)任編輯：楊文博 校對(duì)：楊文博